要找到適合您需求的乳清蛋白粉很困難。蛋白質品牌對從加工方法到標籤上的內容等各個方面都使用不同的術語。沒有標準化，而且有很多行話。每家公司都希望自己的蛋白質看起來高度科學、先進、獨特，並且比其他公司更好，但一旦你破解了花哨的文字和詳盡的聲明，它實際上並沒有那麼複雜。在這裡，我們將詳細介紹您需要了解的有關乳清的所有信息，並希望在本指南結束時您將了解如何以正確的方式選擇乳清蛋白。
薄膜過濾本質上是使用具有特定孔徑的篩子來濃縮蛋白質並從乳清中去除不需要的成分。薄膜過濾主要有 3 種類型：微濾 (MF)、超濾 (UF) 和錯流薄膜過濾 (CFM)。過濾類型/過濾方法的組合將決定最終產品中蛋白質和其他營養物質的濃度。
微濾在低壓和低溫下使原乳清通過多孔膜。孔徑直徑在 1.4 微米到 0.1 微米之間，允許礦物質、碳水化合物（包括乳糖）和乳清蛋白通過。如果使用較大的直徑，酪蛋白和脂肪也可以通過，這將增加乳清粉的營養價值，但會降低蛋白質含量。所有材料 經過 然後收集膜並乾燥[1]。這個過程可以產生約 80 的乳清蛋白粉% 蛋白質，其中含有脂肪、碳水化合物、礦物質和其他營養素。微濾通常生產濃縮乳清蛋白。
超濾在中壓和低溫下使原乳清通過多孔膜。它使用的孔徑比微濾小得多，微濾僅允許碳水化合物（例如乳糖）和大多數礦物質通過。所有未通過的東西都會被收集並乾燥[1]。與微過濾結合，可以產生含有超過 90% 蛋白質和極少量脂肪、碳水化合物和其他營養素的蛋白粉[2]。微濾和超濾的組合生產乳清蛋白分離物或濃縮物 取決於最終產品的蛋白質百分比。
錯流膜過濾（有時稱為切向流過濾）是一種更有效的微過濾類型。可以使用與傳統微濾相同的溫度和孔徑，但不是將原乳清壓入網中，而是使原乳清在不同的壓力下多次通過多孔膜[7]。
由於CFM比常規微濾效率更高，因此可以產生超過90%的蛋白質含量，這就是人們所說的— 乳清分離。
對於離子交換過濾，原始或微濾乳清通過與蛋白質結合的柱。蛋白質黏附在柱上，而其他物質（碳水化合物、脂肪、維生素等）則通過。然後透過用不同的酸和鹼改變 pH 值，蛋白質從管中釋放並收集 [3]。離子交換在濃縮蛋白質方面非常有效，可以獲得 90%-96% 之間的濃度，但幾乎不含任何其他營養素。
在所有其他方法中，離子交換產生的蛋白質濃度最高。但由於這種萃取方法中酸度的變化，大多數蛋白質會變性。
蛋白質結構複雜，在特定位置具有複雜的化學鍵。當加熱或改變蛋白質的酸度時，其中一些鍵會斷裂，並可能形成新的鍵。這改變了蛋白質的形狀，我們得到了變性的乳清。雖然它仍然是一種由氨基酸組成的蛋白質，但它不再能發揮其原始的作用。這很重要，原因有兩個。
首先，乳清含有可以支持您健康的蛋白質。舉幾個例子：乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、IgG1, 免疫球蛋白G2、IgM 和 IgA [4]。但如果它們變性，它們就會失去健康益處。
第二個原因是某些變性蛋白質比未變性蛋白質更難消化，例如乳清。也有例外（例如雞蛋蛋白），但一般來說，變性蛋白質更難消化[8]。不過請放心，這並不代表蛋白質永遠不會被消化，它會被消化，但只是需要更多的時間。
水解蛋白質則是另一回事。它使用特殊的方法將蛋白質分解成更小的、據說更容易吸收的形式，我們將在下面詳細討論。
但理想情況下，您需要盡可能多的未變性蛋白質，以便獲得蛋白質的營養價值並更快地吸收它們。
溫度在所有食品加工中都很重要，因為熱量會導致許多營養素（包括蛋白質）分解/變性。這就是為什麼乳清過濾和濃縮是在低溫下進行的。考慮到這一點，在許多乳清蛋白的標籤上看到“低溫加工”等聲稱就不足為奇了。但氣溫高達120哦C 可用於乾燥/打粉階段（以製成最終的乳清蛋白粉），因此盡可能少地將其暴露在熱量下至關重要。製造商不會公開說明他們在這裡使用的溫度，因此您必須向他們詢問具體信息，但這裡有一個表格作為一般指南：
| 溫度 | 變性蛋白質的量 |
|---|---|
| 60℃ | 35%-40% |
| 80℃ | 30%-40% |
| 100℃ | 50%-60% |
| 120℃ | 70%-100% |
[5,6]
如果一家公司聲稱他們的所有加工過程都是在低溫下完成的，那麼您不必擔心蛋白質變性，但詢問一下總是沒有壞處。
蛋白質含量高 (90%+)，脂肪、碳水化合物和礦物質含量低。不幸的是，您無法從這些蛋白質中獲得免疫支持益處。透過離子交換產生的分離物將含有變性的蛋白質。而 CFM 產生的蛋白質通常不會變性。您可以將分離物視為純粹的蛋白質來源，這是核心健美運動員喜歡服用的東西。
蛋白質含量較低（通常為 70%-90%），並含有大量脂肪、維生素、礦物質和碳水化合物（儘管其中一些可以被過濾掉）。乳清濃縮物中的脂肪通常含有適量的有益脂肪，例如 CLA，許多免疫支持蛋白將保持活性。這使得濃縮乳清比分離乳清更有營養並且更像食物。健美新手通常應該開始使用這種乳清以節省一些錢。
水解乳清是乳清蛋白，酵素將蛋白質分解成小塊。該過程通常涉及高溫和酸的使用。通常發生的情況是我們通常攝取整個蛋白質。為了吸收蛋白質，消化系統會破壞大部分鍵結。許多製造商實際上透過以下方式預先斷開鍵合： 水解，理論上這會使消化更容易、更快。然而，使用這個過程將意味著乳清將失去大部分的健康益處。
雖然理論上水解乳清比普通乳清吸收得更快，但這並沒有一致研究的支持。一個可能的解釋是，乳清蛋白已經被迅速分解和吸收，因此部分消化乳清幾乎沒有區別。無論如何，有幾項研究顯示標準乳清蛋白和水解乳清蛋白的吸收沒有顯著差異[9]。 此外，水解過程往往會對蛋白粉的味道產生不利影響。
這是不言自明的——乳牛可以在草地上自由地吃草。其重要性在於，與使用傳統飼料（通常以玉米和穀物為基礎）飼養的乳牛相比，草飼乳牛的乳清含有更高的各種有益營養素，例如共軛亞麻油酸（CLA）、維生素和礦物質。此外，在 CAFO（集中動物飼養場）飼養的乳牛通常會注射抗生素（以防止死亡和因監禁引起的疾病）和荷爾蒙（以使其產生更多的牛奶）。草飼乳牛更健康，因此產出更好的牛奶。看看這個 文章 了解更多。
大多數乳清蛋白品牌都喜歡讓自己的乳清聽起來像是採用超級秘密和獨特工藝製成的最先進、最有營養的乳清，但現實是乳清蛋白的製造方法只有幾種。它通過某種膜過濾（通常產生更有營養的乳清）或離子交換（產生非常純淨的乳清）進行過濾和濃縮，然後乾燥/粉末化/速溶。原始乳清的加工和採購確實會對最終產品產生影響，了解這一點將有助於更輕鬆地選擇乳清蛋白。
參考
1.GEA 過濾。乳品工業中的薄膜過濾。可用的： http://www.gea.com/global/en/binaries/Membrane%20Filtration%20in%20the%20Dairy%20Industry_tcm11-18227.pdf.
2.利樂。 （2016）。乳清加工。從...獲得： http://www.dairyprocessinghandbook.com/chapter/whey-processing.
3.珍妮佛‧薩瑟蘭。 （2013）。膜與離子交換－哪種製程最適合乳清蛋白粉？牛奶專家。從...獲得： http://www.milkspecialties.com/news/membrane-vs-ion-exchange-which-process-is-best-for-whey-protein-powder/
4. Meletis, C.、Chris D. Meletis 和 Nieske Zabriskie, & Bell., S.（2009 年，3 月 12 日）。含和不含免疫球蛋白的乳清蛋白濃縮物：綜述。從...獲得 https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/jmf.2000.3.1
5.C.阿南達拉馬克里希南。 （2007）。噴霧乾燥過程中製程變因對乳清蛋白變性的影響。乾燥技術：國際期刊。從...獲得： https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07373930701370175
6. 海因茨-格哈德·凱斯勒和漢斯-約阿希姆·拜爾。 （1991）。乳清蛋白的熱變性及其在乳製品技術中的影響。國際。 J.Biol。大分子。 13（6），165-174。取自：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/014181309190043T
7. 通用電氣生命科學公司 (2014)。錯流微過濾方法手冊。瑞典：GE 生命科學。從...獲得： https://cdn.gelifesciences.com/dmm3bwsv3/AssetStream.aspx?mediaformatid=10061&destinationid=10016&assetid=17054
8. 傑·R·霍夫曼。 （2004）。蛋白質－哪種最好？ 。運動科學與醫學雜誌。 3（5），118-130。
9. 噢，權力。 （2009）。人類對口服天然乳清蛋白和水解乳清蛋白的促胰島素反應。從...獲得： https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18679613/
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